Archivo de Septiembre 2011

Seguridad e Higiene – Curso n°2

Curso n°2: MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Se denomina “MANIPULADOR DE ALIMENTOS” a toda persona que se encuentra involucrada en las tareas de producción, preparación, elaboración, almacenamiento, transporte, distribución y venta de alimentos.
Todo manipulador debe ser consciente de la RESPONSABILIDAD que conlleva su tarea, ya que los mismos, mediante sus hábitos higiénicos, pueden PROVOCAR la contaminación de los alimentos, afectando directamente tanto su propia salud como la de los clientes.
Teniendo en cuenta que las personas aun cuando sean sanas y saludables hospedan un gran número de microorganismos (Las bacterias se encuentran en la piel, la boca, la nariz, el pelo y en el tracto intestinal (en las heces)), la clave para un correcto desempeño del manipulador es una ACTITUD RESPONSABLE en la realización de cada una de sus tareas.
Contaminación:
Se denomina contaminación a toda materia que se incorpora al alimento sin ser propia de él y con la capacidad de producir enfermedad o síntomas a quien lo consume.
Según la naturaleza de la materia presente en el alimento, clasificamos a la contaminación de la siguiente manera:
1) Biológicos (Microorganismos y sus toxinas; bacterias, hongos, virus y parásitos)
2) Químicos (Sustancias químicas; Ej. Lavandina, detergente, insecticida, desinfectantes, etc.)
3) Físicos (Objetos o partículas físicas; Ej. Joyas, botones, aros, pelo, vidrio, madera, etc.)
¿Como puede ser contaminado un alimento?
1) Materias primas: Contaminación producida desde el origen por ej.: -Verduras y hortalizas regadas con aguas contaminadas o con excesos de pesticidas.
2) Medio Ambiente: Si el espacio físico donde se almacena y elaboran los alimentos no esta limpio y desinfectado.
3) Los manipuladores son portadores de microorganismos (intestinos, boca, piel) u objetos (aros, anillos) que introducidos en los alimentos pueden contaminarlos.
4) Método: La preparación de los alimentos debe ser la adecuada para prevenir la contaminación, evitar que aumente y reducirla a niveles aceptables.
5) Materiales: Todos aquellos utensilios que se utilizan durante la preparación de los alimentos pueden contaminarlos si no están limpios y desinfectados.
¿Cómo evitar la contaminación de los alimentos?
Para evitar la contaminación de los alimentos debemos tener en cuenta los siguientes factores principales:
Temperatura – Contaminación cruzada – Higiene personal y requisitos sanitarios – Limpieza y desinfección.
TEMPERATURA. Las bacterias aumentan su desarrollo entre los 5ºC – 60ºC. Por dicha razón, debemos considerar las siguientes precauciones:
 A este rango de temperaturas se lo denomina Zona de Peligro, y nuestros alimentos no deben permanecer más de 2 horas dentro de el.
 Cuando un alimento esta refrigerado (5ºC o menos) el desarrollo de bacterias se enlentece, por eso es tan importante mantener la cadena de frio. Sin embargo, dicho desarrollo no se detiene, teniendo que prestar atención a los tiempos de conservación.
 Cuando un alimento es congelado (-18ºC), si se detiene el
desarrollo de bacterias pero no se eliminan, teniendo que descongelar los alimentos en heladera y no a temperatura ambiente.
 Trabajar con lotes chicos nos permite mantener nuestros alimentos a temperaturas seguras.
 La cocción mata a las bacterias pero no a sus toxinas (Desechos).
Descongelación: Métodos.
1) En el refrigerador a 5ºC.
2) En un horno microondas, solamente si el alimento va a ser cocinado inmediatamente.
3) En un horno convencional pero solamente si el proceso de descongelamiento y cocción se realizan seguidamente.
4) No descongelar y volver a congelar los alimentos.
Cocción
La cocción es un punto crítico: Elimina las bacterias, pero no sus toxinas. Debemos controlar que la cocción sea completa en toda la pieza y que llegue a los 80° C en el centro.
Enfriamiento:
 Debemos enfriar el alimento en cámara, refrigerador o congelador, y no a temperatura ambiente Para evitar la ZONA DE PELIGRO (5°-60°C).
 Utilizar fuentes poco profundas. Idealmente que el alimento no supere los 5 cm de altura (Por ejemplo, debemos evitar introducir una olla directamente en la cámara con un guiso que tardaría más de un día en alcanzar los 5 ºC).
 Cortar los alimentos sólidos en porciones más pequeñas.
 Utilizar baño María invertido (Un recipiente profundo con hielo y agua donde se introduce la olla o fuente) y revolver frecuentemente.
 El método ideal de enfriamiento: enfriar el alimento desde 60ºC a 4ºC en menos de dos horas.
 El método más accesible de enfriamiento:
a) Enfriar el alimento de 60ºC a 21ºC en menos de 2 horas, e inmediatamente.
b) Enfriar el alimento de 21ºC a 4ºC en menos de 4 horas.
Servicio:
1) Servir los alimentos inmediatamente. Para un mantenimiento en caliente es necesario lograr una temperatura igual o superior a 60ºC. Si hay que mantener en frio es a 5ºC o menos.
2) No preparar los alimentos con más anticipación de la necesaria. Si es el caso necesario enfriarlos.
3) No tocar los alimentos cocidos con las manos.
4) No tocar las superficies de contacto con los alimentos ni aquellas que entren en contacto con la boca del cliente, como ser tenedores, cuchillos, vasos, etc.
5) Usar pinzas para preparar paneras.
6) Verificar que toda la vajilla este limpia y que no tenga fisuras, rajaduras, ni astillas de vidrio (si es el caso).
CONTAMINACION CRUZADA.
Se define a la CONTAMINACION CRUZADA como el pasaje de cualquier contaminante (bacteria, producto químico, elemento físico), desde un alimento o materia prima contaminado a un alimento que no lo está, en forma directa por medio del contacto directo entre los alimentos, o en forma indirecta por medio de tablas de picar, mesadas, equipos, manos, trapos, utensilios, etc.
¿Cómo evitar la contaminación cruzada?
1) Lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos o que no requieran cocción (ej: lechuga)
2) Lavar y desinfectar mesadas, tablas de cortes y utensilios de cocina entre el manipuleo de un alimento crudo y uno cocido o que no requiera cocción.
3) No agregar alimentos frescos (recién preparados) con sobras del mismo alimento.
4) No almacenar alimentos crudos (carnes, pescados y pollos)
por encima de los cocidos en refrigeradores o cámaras pues estos pueden chorrear líquidos y contaminar los otros alimentos ya cocidos o que no requieran cocción que estén por debajo.
HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS.
Dentro de la higiene personal, debemos respetar los siguientes factores:
• Baño diario e higiene bucal.
• Cabello limpio, atado y cubierto. Los hombres deberán estar afeitados.
• El uso de guantes NO reemplaza el lavado de manos.
• Manos limpias, uñas cortas, prolijas, sin esmalte ni bijouterie. NO utilizar uñas postizas.
• Tomar precauciones ante heridas o raspones. (Utilizar apósitos y guantes)
• No permanecer en la cocina si se presentan síntomas gastrointestinales y/o respiratorios.
• Libreta sanitaria actualizada.
• Utilizar correctamente el uniforme.
Higiene de manos
El lavado de manos es Obligatorio en las siguientes situaciones:
a) Al comenzar el Turno.
b) Luego de ir al baño: Este momento en crucial.
c) Luego de tocarse áreas infectadas o insalubres: Granos, forúnculos, quemaduras, orejas.
d) Luego de tocarse o rascarse: La cabeza o áreas de mucosas como pueden ser nariz, boca, ojos.
e) Entremedio de cada tarea: Especialmente cuando pasamos de la manipulación de un alimento a otro, evitando, como se dijo anteriormente la contaminación cruzada.
f) Luego de manipular basura
g) Luego de manipular alimentos crudos de origen animal o verduras y hortalizas sucias.
h) Luego de toser, estornudar o usar pañuelos.
i) Luego de tocar utensilios o maquinaria sucios.
j) Luego de fumar, comer o beber.
Debemos tener en cuenta que un lavamanos completamente equipado consta de una bacha provista de agua fría y caliente, jabón liquido antiséptico, cepillo de uñas, toallas de papel y cesto de residuos, y que debemos respetar la siguiente técnica de lavado:
1) Abrir la canilla (con la mano que no toco el papel higiénico –si es el caso-) de agua caliente.
2) Colocar una cantidad generosa de jabón sobre el cepillo de uñas y cepillarse vigorosamente yemas y uñas.
3) Enjuagar el cepillo de uñas
4) Ponerse jabón en las manos.
5) Frotarse las manos hasta producir abundante espuma entre los dedos hasta los antebrazos.
6) Enjuagarse las manos.
7) Secarse las manos con una toalla de papel descartadle. Esta acción elimina aun más microorganismos.
8) Cerrar la canilla con la toalla utilizada.
Ropa de Trabajo: La ropa de trabajo sucia es inaceptable, pues porta microorganismos.
1) Los uniformes deben estar compuestos por: Cofia, delantal, chaqueta, pantalón y calzado adecuado, ser de color blanco, deben estar limpios y deben cambiarse tan a menudo como sea necesario.
2) Evitar fregarse las manos en la ropa.
3) No usar la ropa como protección para las manos.
4) Evitar vestir ropa que necesite ajuste continuo.
5) Remuévase la chaqueta o el delantal antes de salir del área de preparación de alimentos, especialmente cuando se va al baño o a recibir pedidos.
6) No ingrese al área de preparacion de alimentos con su ropa de calle.
7) El calzado de trabajo debe tener suela dura y no absorbente y debe tener la punta cerrada.
8) Limpie la suela de sus zapatos antes de ingresar al establecimiento.
9) Extremar las medidas en caso de ser necesario, con el uso de barbijo y guantes.
Tabaco y chicles:
Los manipuladores no deben fumar o masticar chicle durante la preparación de alimentos. Al fumar contamino mis dedos con saliva, y al exhalar disemino microbios en el ambiente. Masticar chicles provoca la expulsión de gotitas de saliva que contaminan los alimentos con microorganismos.
Tos y estornudos:
Siempre tosa o estornude sobre su hombro, nunca se tape la boca con sus manos y vuelva a manipular alimentos. Recuerde que liberamos microbios al estornudar.
Malos Hábitos en la cocina:
- No lavarse las manos en los momentos donde es obligatorio, sobre todo luego de ir al baño.
- Utilizar repasadores o trapos “multiuso”: Secar la mesada, secarse la transpiración de la cara y “limpiar” la tabla de picar.
- Usar utensilios contaminados para degustar alimentos: Utensilio que va a la boca no debe nunca volver a la olla.
- Escupir en el suelo o en las piletas.
- Agarrar hielo y/o panes con las manos.
- Fumar o masticar chicle en áreas de trabajo.
- Toser o estornudar de forma inadecuada.
- Ir al baño con el delantal de trabajo.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:
Se denomina Limpieza a la remoción física de la suciedad. Una superficie limpia significa que se encuentra libre de suciedad visible. Debemos tener muy en cuenta que un objeto puede estar limpio pero estar impregnado de microorganismos patógenos (que causan enfermedades). Para desarrollar la limpieza utilizamos detergentes, que ayudan a que el agua tome contacto con la suciedad y la grasa, para ser eliminadas. Los detergentes que utilicemos deben ser de fácil enjuague, no deben ser corrosivos, ni irritantes.
Desinfección es la reducción a un nivel seguro o libre de microorganismos que puedan causar Enfermedades. En este caso utilizamos desinfectantes como la Lavandina. En este caso debemos tener la precaución de respetar siempre la dilución mencionada por el fabricante, ya que la utilización de lavandina pura no es mas efectiva que la diluida, y la mezcla de esta con otras sustancias, como los detergentes, son potencialmente toxicas.
Todas las superficies, utensilios, vajillas y equipos que entran en contacto con alimentos deben ser lavados, enjuagados y desinfectados después de cada uso.
Procedimientos de limpieza y desinfección:
• Pre limpieza: Eliminación gruesa de la suciedad.
• Limpieza principal: Aplicación de detergente.
• Enjuague: Arrastre de la suciedad desprendida y la solución detergente por la acción del agua.
• Desinfección: Destrucción de Microorganismos por medio de un desinfectante.
• Enjuague final: Eliminar los restos de desinfectante.
• Secado: Eliminación de la humedad.
De nada sirve desinfectar sin haber limpiado antes pues las soluciones desinfectantes no actúan en contacto de materia orgánica
 Desinfección por Calor: sumergir un objeto en agua a una temperatura de 77ºC o más durante 30 segundos.
 Desinfección Química: 1) por inmersión de un objeto en una solución de desinfectante (lavandina) durante 1 minuto. 2) por enjuague o rociamiento de la superficie u objeto con una solución de desinfectante: 40 cc de lavadina por cada 10L de agua tibia.
Limpieza y Desinfección de Utensilios y Vajilla:
1) Arrojar las sobras y preenjuagar para eliminar la suciedad más gruesa.
2) Lavar en una solución de detergente limpia con agua bien caliente.
3) Enjugar en agua limpia bien caliente.
4) Desinfectar: sumergiendo los artículos en agua caliente a 77ºC durante 30 segundos o en una solución de lavandina de 40 c.c. por cada 10 lts. de agua durante 1 minuto.
5) Secar al aire.
6) Limpiar y desinfectar las piletas y superficies de trabajo.
Superficies de madera: son una excepción, se limpian y lavan y luego se desinfectan friccionando con la solución desinfectante.
Limpieza y desinfección de Superficies de Contacto con alimentos:
1) Remover las sobras de alimento y de suciedad más gruesa.
2) Lavar la superficie con agua caliente con detergente.
3) Enjuagar con agua caliente.
4) Desinfectar con 4 cc de lavandina por litro de agua tibia. Es conveniente usar un atomizador “a gatillo” para pulverizar sobre la superficie de la mesada, maquinaria, etc.
Refrigeradores, Congeladores, Depósitos de Alimentos e Instalaciones:
1) Los refrigeradores y cámaras frigoríficas deben desinfectarse como mínimo 1 vez por semana. Ya que en ellos pueden habitar hongos y ciertas bacterias peligrosas adaptadas a estas temperaturas.
2) Frezzer 1 vez por mes.
3) Depósitos de Alimentos secos: deben limpiarse 1 vez por semana aunque los derrames deben ser limpiados inmediatamente.
4) Instalaciones:
- todos los derrames y salpicaduras deben ser limpiados inmediatamente,
- los pisos deben ser limpiados después de cada turno y de ser posible desinfectados una vez por día,
- Las paredes y las campanas deben ser limpiadas y desinfectadas 1 vez por semana.
- Los techos deben limpiarse 1 vez por mes.
- Los desagües deben limpiarse todos los días: sacar las rejillas para extraer la grasa y basura.
- Baños y vestuarios 1 vez por día.
Conclusión:
El manipulador Modelo:
- Toma conciencia acerca de la responsabilidad que conlleva su labor para con la salud de la población.
- Conoce y aplica las normas de precaución mencionadas.
- Manipula alimentos con conciencia y precaución.
- Tiene la libreta sanitaria vigente.

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Domingo 25, Septiembre 2011 Artículos