Seguridad e Higiene Gastronomica – Curso n°1

Seguridad e Higiene en la Cocina.

 La cocina es un área de trabajo en cuyos puestos se opera en condiciones que, en algunos casos, pueden presentar peligros de accidentes y enfermedad profesional (por efectos de temperatura, ruido, iluminación posturas forzadas, movimientos repetitivos,…) en los que se manejan utensilios y aparatos (cuchillos, máquinas de triturar, cortar…), que obligan a observar las disposiciones y recomendaciones apropiadas para efectuar el trabajo de manera segura.

Factores de riesgo en el trabajo:

  • Objetos cortantes
  • Contactos térmicos
  • Caídas
  • Falta de orden y limpieza
  • Incendios
  • Incorrecta Manipulación de Alimentos

 

Prevención de accidentes por objetos cortantes

Uno de los riesgos que presentan los trabajos en cocinas y que mas lesiones ocasionan son los cortes. Para evitarlos se deben controlar todas las superficies cortantes como pueden ser el manejo de cuchillos, bordes de chapa en latas de conservas, rotura de vidrios, etc. Para evitar este tipo de accidentes recordamos algunas pautas a tener en cuenta…

 Cuchillos: 

  • No se transportaran en los bolsillos y en caso necesario se introducirán en estuches o fundas de protección.
  • No se deben utilizar cuchillos que tengan los mangos en malas condiciones
  • Cuanto mejor sea el filo mas seguro será su empleo, ya que se tendrá que desarrollar un menor esfuerzo y, por lo tanto, habrá menos probabilidad que escape sin control.
  • El corte debe hacerse siempre alejando el cuchillo del cuerpo
  • Si se considera necesario se utilizarán guantes para proteger las manos. Por ejemplo en las tareas de despiece de carne la mano auxiliar deberá ir protegida con un guante de malla.
  • No se deben dejar cuchillos abandonados en lugares donde puedan caerse o tropezar con ellos. Deben almacenarse con los filos protegidos, manteniendo la zona de trabajo ordenada, si no se utilizan hay que retirarlos de dicha zona.
  • Los cuchillos no deben usarse para señalar o hacer gesto alguno que pueda lesionar a un compañero de trabajo.

 Latas de conserva  

En la utilización de abrelatas manuales se prestara especial atención en evitar el contacto de los dedos con la cuchilla de corte, sujetando firmemente la lata por sus paredes laterales.

Una vez abierta los bordes cortan tanto como cualquier cuchillo. Por eso, hay que manejarlas con especial precaución.

 Platos, vasos y copas

  • Los platos, vasos y copas con bordes en mal estado deben retirarse.
  • Al secar las copas hay que tener la precaución de rodar el trapo con la mano que se introduce en el interior de la misma, y que de esa forma, si se rompe no se producirán cortes. Tras la rotura de un vaso, copa o plato, deben retirarse los trozos de inmediato.

 Contactos Térmicos

En las cocinas podemos tener quemaduras provocadas por: explosiones de gas, vapores, agua caliente, materiales calientes, llamas y manipulación de productos químicos. Para evitarlas..

  • Oriente hacia el interior de los fogones los mangos de las cacerolas y sartenes para evitar golpes involuntarios que puedan verter su contenido.
  • Protéjase las manos  antes de tomar  recipientes calientes que contengan líquidos en ebullición
  • Para evitar quemaduras por vapores, aparte la cara antes de destapar las ollas y cacerolas que contengan líquidos calientes.
  • No apoye ni acerque materiales calientes a objetos que puedan arder fácilmente (papel, maderas, tejidos, etc…)
  • En las sartenes y freidoras que contengan aceite evite salpicaduras. Para esto evite mantener el aceite a temperaturas excesivas y asegúrese de la eliminación de agua en los alimentos, asimismo introduzca los alimentos en las freidoras o recipientes de cocción, lentamente y mediante el manejo de unas pinzas de cocina.
  • Se debe prestar atención al calentamiento de líquidos en hornos microondas debido  a un posible retardo de su ebullición. Este puede suceder al calentar un líquido, por ejemplo agua o leche, a una temperatura superior a su punto de ebullición. Si no se ha producido la ebullición, puede suceder que al intentar retirar el recipiente, al ser agitado, esta se produzca bruscamente, pudiendo salir el líquido proyectado  provocando quemaduras. Para evitar este tipo de accidente, basta con introducir una cuchara o espátula de material no metálico o una varilla de cristal, en el interior del recipiente, que evite el sobrecalentamiento del líquido.
  • Es recomendable adoptar como medida preventiva, después del calentamiento, esperar unos instantes antes de extraer el recipiente.

 Caídas al mismo y distinto nivel

 Los resbalones y caídas son una de las causas predominantes de accidentes en las cocinas. La mayor parte de la partículas de alimentos tienden a ser resbaladizas, y cualquier producto que caiga al piso, favorece los resbalones y caídas, por lo tanto deben recogerse y limpiarse con rapidez.

Recomendaciones de seguridad:

  • Es muy importante en los desplazamientos por las cocinas,  caminar de forma segura evitando correr por los pasillos y zonas de trabajo.
  • Es aconsejable la utilización de calzado antideslizante por el personal de cocina
  • Recoger la basura o cualquier objeto tirado en el suelo de manera inmediata evitará caídas por tropiezos y resbalones.
  • Evite que se produzcan derrames (aceite, grasa, alimentos,..) Si se ha producido, retírelos y limpie la zona de forma rápida y adecuada eliminando los restos de grasa y vertidos del suelo.
  • En el manejo de escaleras portátiles, antes de su utilización, se comprobará que éstas se encuentren en buen estado.
  • Para alcanzar los niveles superiores de las estanterías o armarios se utilizaran escaleras manuales u otros medios seguros y adecuados para tal fin.
  • Fije la escalera de forma segura y con puntos de apoyo antideslizantes para evitar que esta pueda resbalar.
  • No esta permitido el uso de la escalera por más de una persona simultáneamente
  • Durante la utilización de una escalera, si necesita alcanzar un punto alejado de donde usted se encuentra, bajé y desplácela hasta el lugar mas adecuado.
  • No coloque la escalera delante de los fogones cuando estos estén funcionando o cerca de cacerolas, ollas u otros recipientes que contengan alimentos o líquidos calientes.

 Orden y Limpieza

En la cocina se utilizan numerosos productos y utensilios que hacen necesarios extremar las condiciones de orden y limpieza para evitar posibles accidentes.

Recomendaciones de seguridad:

  • Retirar los desperdicios y desechos de los alimentos a medida que se vayan produciendo y no esperar que se acumulen.
  • Debe efectuarse la limpieza y mantenimiento de los pisos regularmente. Una vez haya terminado el trabajo en la cocina se efectuaran las operaciones de limpieza general. Para eso se emplearán productos adecuados a fin de evitar que se produzca una capa resbaladiza, al mezclarse con el agua y la grasa.
  • Guarde ordenadamente los productos, materiales y demás utensilios de cocina en los armarios, estantes y receptáculos adecuado. Recuerde: “un sitio para cada cosa y cada cosa en su sitio”.
  • En la limpieza de máquinas, antes de iniciar cualquier operación asegúrese que esta se encuentre desconectada y que no es posible un arranque accidental.
  • En los almacenes y cámaras frigoríficas no sobrecargue las estanterías. Sitúe los materiales mas pesados en las zonas bajas y mas accesibles, de esta manera contribuirá a aumentar la estabilidad de la estantería.
  • Las salidas de emergencia, pasillos de circulación, puertas y escaleras, deben mantenerse despejados de materiales tales como cajas, productos y máquinas que obstruyan estas vías y dificulten su utilización en caso de emergencia.

Utilización de productos de limpieza químicos 

*     Antes de la utilización de cualquier detergente o desinfectante, lea detenidamente su etiqueta e indicaciones de peligro y cumpla con todos sus consejos de seguridad y recomendaciones que se indiquen (dilución y condiciones de aplicación).

*     Evite salpicaduras de estas sustancias, especialmente sobre los ojos. En caso de producirse, lávelos con abundante agua.

*     Mantenga los envases cerrados. Mantenga estos productos en los envases originales. Nunca se deben trasvasar a recipientes destinados a contener alimentos.

*     Mantenga los detergentes y desinfectantes lejos de los alimentos.

 Instalaciones en cocina

Es preciso observar las siguientes recomendaciones de seguridad:

Eléctrica

  • Los equipos eléctricos se desconectaran tirando del enchufe, nunca de los cables.

 En caso de que algún aparato eléctrico no funciones correctamente o cuando observe un calentamiento anormal, avisará al servicio técnico correspondiente, poniendo fuera de servicio el equipo y advirtiendo dicha circunstancia.

  • Deberán evitarse acumulaciones y salpicaduras de agua en los aparatos eléctricos.
  • No se sobrecargara las tomas de corriente, evitando conectar varios equipos en una misma toma.     
  • No se limpiaran las tomas de corriente o partes de aparatos eléctricos con trapos mojados sin estar estos desconectados.
  • Para la manipulación de aparatos eléctricos (al cambiar cuchillas, reemplazar algún elemento, limpieza, etc.) previamente hay que desenchufarlos de la red.

 Gas

  • En caso de un escape de gas las acciones a efectuar son:

*   no accionar los interruptores eléctricos,

*   no encender mecheros,

*   eliminar el posible escape

*    ventilar la zona.

  • En caso de incendio en una instalación de gas:

*   deberá cortarse el suministro de alimentación, ya que si apagamos el fuego el gas saldría libremente.

 Ventilación y Extracción

  • El ventilador del extractor es necesario que este limpio para evitar posibles agarrotamientos en el eje de giro.
  • Las aberturas de ventilación deben estar en buenas condiciones y libres de obstáculos.

 Principios básicos de seguridad contra incendios

El riesgo de incendio en la cocina es debido, por un lado, a la presencia de materiales combustibles (aceites y grasas, alimentos, trapos y papeles, gas) y por el otro las posibles conductas peligrosas de las personas que en ella trabajan.

Ejemplos de conductas imprudentes que pueden ocasionar un incendio:

*     Apagar un cigarrillo en el cesto de basura,  

*      Fumar cerca de instalaciones de gas,

*      Sobrecargar la instalación eléctrica enchufando demasiados aparatos en una misma toma

Prevención de incendios en cocinas

Usted puede colaborar en la prevención de un incendio. Para ello:

  • Asegúrese de cerrar las llaves de paso generales de gas, una vez acabados los servicios, la desconexión de extractores y otros aparatos eléctricos como puede ser la freidora.
  • Informe inmediatamente al servicio de mantenimiento, de las fugas de gas o anomalías detectadas en la instalación, por pequeñas que sean.
  • Verifique periódicamente el perfecto estado de la dotación de extintores de la cocina y que se pueden acceder fácilmente.
  • Tenga siempre a mano tapaderas para sofocar los fuegos de aceite en freidoras y sartenes.

Extinción de incendios

En caso de fuego en una freidora o sartén:

*     Cortar la corriente o el gas que alimenta el aparato

*     Cubrir la freidora o sartén con una tapadera suficientemente grande

*     Si no se apaga, dar la alarma y utilizar extintor

*     No utilizar jamás agua, ya que el aceite ardiendo podría demarrarse y propagar el incendio.

En caso de fuego en campana extractora:

*     Desconecte el extractor, si es posible, para que se pare la aspiración y no avive las llamas

*     Utilice el extintor para apagar el fuego, proyectando el chorro hacia la campana en el sentido de la aspiración.

En caso de fuego en la instalación de gas:

*     Cierre la llave de paso del gas: el fuego se apagara por si solo.

*     No utilice el extintor, salvo que sea necesario para poder acceder a cerrar la llave. Si apaga la llave el gas continuará saliendo y puede producirse una explosión de gas.

 Utilización de los equipos de extinción

El extintor

Quite el precinto de seguridad, y sin accionar todavía el extintor, acérquese al fuego hasta una distancia prudencial. Entonces, accione la palanca de descarga, y dirija el chorro del agente extintor al objeto que arde en la base de las llamas.

 Manipulación de los alimentos

El trabajo en la cocina requiere precauciones adicionales debido a que se manipulan alimentos que pueden contaminarse fácilmente si no se toman las medidas adecuadas de higiene personal y sanitaria. Un error en este sentido puede ocasionar consecuencias muy graves a otras personas, por lo que fundamental tener en cuenta las recomendaciones siguientes:

  • Mantenga una buena higiene personal con las manos bien limpias y las uñas cepilladas.
  • Obligatoriamente deben lavarse las manos:

*     Al iniciar el trabajo,

*     Cada vez que sea necesario por haberse realizado maniobras potencialmente contaminadoras como el contacto con desperdicios, uso del pañuelo, cambio de alimentos crudos (carnes y verduras), manejo del dinero, tomar materiales del suelo y después de tocarse la cara, nariz, cabeza, etc.

  • No fume durante la manipulación de alimentos o en sus proximidades.
  • No estornuda ni tosa sobre los alimentos
  • En el caso de tener heridas o cortes en las manos utilice protecciones adecuadas

En la cámara frigorífica

  • agrupe los alimentos según su naturaleza, tenga un especial cuidado en separar los crudos de los ya elaborados. Los cocidos se situarán en los estantes superiores y los crudos en los inferiores.
  • Todos lo recipientes se cubrirán con un film de polietileno retráctil transparente, evitando cajas de cartón.
  • Procure que los alimentos no entren en contacto con las sustancias químicas.
  • Este atento con las fechas de caducidad de los productos alimenticios y retire aquellos que hayan caducado

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Lunes 20, Junio 2011 Artículos