Seguridad e Higiene – Curso n°2

Curso n°2: MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Se denomina “MANIPULADOR DE ALIMENTOS” a toda persona que se encuentra involucrada en las tareas de producción, preparación, elaboración, almacenamiento, transporte, distribución y venta de alimentos.
Todo manipulador debe ser consciente de la RESPONSABILIDAD que conlleva su tarea, ya que los mismos, mediante sus hábitos higiénicos, pueden PROVOCAR la contaminación de los alimentos, afectando directamente tanto su propia salud como la de los clientes.
Teniendo en cuenta que las personas aun cuando sean sanas y saludables hospedan un gran número de microorganismos (Las bacterias se encuentran en la piel, la boca, la nariz, el pelo y en el tracto intestinal (en las heces)), la clave para un correcto desempeño del manipulador es una ACTITUD RESPONSABLE en la realización de cada una de sus tareas.
Contaminación:
Se denomina contaminación a toda materia que se incorpora al alimento sin ser propia de él y con la capacidad de producir enfermedad o síntomas a quien lo consume.
Según la naturaleza de la materia presente en el alimento, clasificamos a la contaminación de la siguiente manera:
1) Biológicos (Microorganismos y sus toxinas; bacterias, hongos, virus y parásitos)
2) Químicos (Sustancias químicas; Ej. Lavandina, detergente, insecticida, desinfectantes, etc.)
3) Físicos (Objetos o partículas físicas; Ej. Joyas, botones, aros, pelo, vidrio, madera, etc.)
¿Como puede ser contaminado un alimento?
1) Materias primas: Contaminación producida desde el origen por ej.: -Verduras y hortalizas regadas con aguas contaminadas o con excesos de pesticidas.
2) Medio Ambiente: Si el espacio físico donde se almacena y elaboran los alimentos no esta limpio y desinfectado.
3) Los manipuladores son portadores de microorganismos (intestinos, boca, piel) u objetos (aros, anillos) que introducidos en los alimentos pueden contaminarlos.
4) Método: La preparación de los alimentos debe ser la adecuada para prevenir la contaminación, evitar que aumente y reducirla a niveles aceptables.
5) Materiales: Todos aquellos utensilios que se utilizan durante la preparación de los alimentos pueden contaminarlos si no están limpios y desinfectados.
¿Cómo evitar la contaminación de los alimentos?
Para evitar la contaminación de los alimentos debemos tener en cuenta los siguientes factores principales:
Temperatura – Contaminación cruzada – Higiene personal y requisitos sanitarios – Limpieza y desinfección.
TEMPERATURA. Las bacterias aumentan su desarrollo entre los 5ºC – 60ºC. Por dicha razón, debemos considerar las siguientes precauciones:
 A este rango de temperaturas se lo denomina Zona de Peligro, y nuestros alimentos no deben permanecer más de 2 horas dentro de el.
 Cuando un alimento esta refrigerado (5ºC o menos) el desarrollo de bacterias se enlentece, por eso es tan importante mantener la cadena de frio. Sin embargo, dicho desarrollo no se detiene, teniendo que prestar atención a los tiempos de conservación.
 Cuando un alimento es congelado (-18ºC), si se detiene el
desarrollo de bacterias pero no se eliminan, teniendo que descongelar los alimentos en heladera y no a temperatura ambiente.
 Trabajar con lotes chicos nos permite mantener nuestros alimentos a temperaturas seguras.
 La cocción mata a las bacterias pero no a sus toxinas (Desechos).
Descongelación: Métodos.
1) En el refrigerador a 5ºC.
2) En un horno microondas, solamente si el alimento va a ser cocinado inmediatamente.
3) En un horno convencional pero solamente si el proceso de descongelamiento y cocción se realizan seguidamente.
4) No descongelar y volver a congelar los alimentos.
Cocción
La cocción es un punto crítico: Elimina las bacterias, pero no sus toxinas. Debemos controlar que la cocción sea completa en toda la pieza y que llegue a los 80° C en el centro.
Enfriamiento:
 Debemos enfriar el alimento en cámara, refrigerador o congelador, y no a temperatura ambiente Para evitar la ZONA DE PELIGRO (5°-60°C).
 Utilizar fuentes poco profundas. Idealmente que el alimento no supere los 5 cm de altura (Por ejemplo, debemos evitar introducir una olla directamente en la cámara con un guiso que tardaría más de un día en alcanzar los 5 ºC).
 Cortar los alimentos sólidos en porciones más pequeñas.
 Utilizar baño María invertido (Un recipiente profundo con hielo y agua donde se introduce la olla o fuente) y revolver frecuentemente.
 El método ideal de enfriamiento: enfriar el alimento desde 60ºC a 4ºC en menos de dos horas.
 El método más accesible de enfriamiento:
a) Enfriar el alimento de 60ºC a 21ºC en menos de 2 horas, e inmediatamente.
b) Enfriar el alimento de 21ºC a 4ºC en menos de 4 horas.
Servicio:
1) Servir los alimentos inmediatamente. Para un mantenimiento en caliente es necesario lograr una temperatura igual o superior a 60ºC. Si hay que mantener en frio es a 5ºC o menos.
2) No preparar los alimentos con más anticipación de la necesaria. Si es el caso necesario enfriarlos.
3) No tocar los alimentos cocidos con las manos.
4) No tocar las superficies de contacto con los alimentos ni aquellas que entren en contacto con la boca del cliente, como ser tenedores, cuchillos, vasos, etc.
5) Usar pinzas para preparar paneras.
6) Verificar que toda la vajilla este limpia y que no tenga fisuras, rajaduras, ni astillas de vidrio (si es el caso).
CONTAMINACION CRUZADA.
Se define a la CONTAMINACION CRUZADA como el pasaje de cualquier contaminante (bacteria, producto químico, elemento físico), desde un alimento o materia prima contaminado a un alimento que no lo está, en forma directa por medio del contacto directo entre los alimentos, o en forma indirecta por medio de tablas de picar, mesadas, equipos, manos, trapos, utensilios, etc.
¿Cómo evitar la contaminación cruzada?
1) Lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos o que no requieran cocción (ej: lechuga)
2) Lavar y desinfectar mesadas, tablas de cortes y utensilios de cocina entre el manipuleo de un alimento crudo y uno cocido o que no requiera cocción.
3) No agregar alimentos frescos (recién preparados) con sobras del mismo alimento.
4) No almacenar alimentos crudos (carnes, pescados y pollos)
por encima de los cocidos en refrigeradores o cámaras pues estos pueden chorrear líquidos y contaminar los otros alimentos ya cocidos o que no requieran cocción que estén por debajo.
HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS.
Dentro de la higiene personal, debemos respetar los siguientes factores:
• Baño diario e higiene bucal.
• Cabello limpio, atado y cubierto. Los hombres deberán estar afeitados.
• El uso de guantes NO reemplaza el lavado de manos.
• Manos limpias, uñas cortas, prolijas, sin esmalte ni bijouterie. NO utilizar uñas postizas.
• Tomar precauciones ante heridas o raspones. (Utilizar apósitos y guantes)
• No permanecer en la cocina si se presentan síntomas gastrointestinales y/o respiratorios.
• Libreta sanitaria actualizada.
• Utilizar correctamente el uniforme.
Higiene de manos
El lavado de manos es Obligatorio en las siguientes situaciones:
a) Al comenzar el Turno.
b) Luego de ir al baño: Este momento en crucial.
c) Luego de tocarse áreas infectadas o insalubres: Granos, forúnculos, quemaduras, orejas.
d) Luego de tocarse o rascarse: La cabeza o áreas de mucosas como pueden ser nariz, boca, ojos.
e) Entremedio de cada tarea: Especialmente cuando pasamos de la manipulación de un alimento a otro, evitando, como se dijo anteriormente la contaminación cruzada.
f) Luego de manipular basura
g) Luego de manipular alimentos crudos de origen animal o verduras y hortalizas sucias.
h) Luego de toser, estornudar o usar pañuelos.
i) Luego de tocar utensilios o maquinaria sucios.
j) Luego de fumar, comer o beber.
Debemos tener en cuenta que un lavamanos completamente equipado consta de una bacha provista de agua fría y caliente, jabón liquido antiséptico, cepillo de uñas, toallas de papel y cesto de residuos, y que debemos respetar la siguiente técnica de lavado:
1) Abrir la canilla (con la mano que no toco el papel higiénico –si es el caso-) de agua caliente.
2) Colocar una cantidad generosa de jabón sobre el cepillo de uñas y cepillarse vigorosamente yemas y uñas.
3) Enjuagar el cepillo de uñas
4) Ponerse jabón en las manos.
5) Frotarse las manos hasta producir abundante espuma entre los dedos hasta los antebrazos.
6) Enjuagarse las manos.
7) Secarse las manos con una toalla de papel descartadle. Esta acción elimina aun más microorganismos.
8) Cerrar la canilla con la toalla utilizada.
Ropa de Trabajo: La ropa de trabajo sucia es inaceptable, pues porta microorganismos.
1) Los uniformes deben estar compuestos por: Cofia, delantal, chaqueta, pantalón y calzado adecuado, ser de color blanco, deben estar limpios y deben cambiarse tan a menudo como sea necesario.
2) Evitar fregarse las manos en la ropa.
3) No usar la ropa como protección para las manos.
4) Evitar vestir ropa que necesite ajuste continuo.
5) Remuévase la chaqueta o el delantal antes de salir del área de preparación de alimentos, especialmente cuando se va al baño o a recibir pedidos.
6) No ingrese al área de preparacion de alimentos con su ropa de calle.
7) El calzado de trabajo debe tener suela dura y no absorbente y debe tener la punta cerrada.
8) Limpie la suela de sus zapatos antes de ingresar al establecimiento.
9) Extremar las medidas en caso de ser necesario, con el uso de barbijo y guantes.
Tabaco y chicles:
Los manipuladores no deben fumar o masticar chicle durante la preparación de alimentos. Al fumar contamino mis dedos con saliva, y al exhalar disemino microbios en el ambiente. Masticar chicles provoca la expulsión de gotitas de saliva que contaminan los alimentos con microorganismos.
Tos y estornudos:
Siempre tosa o estornude sobre su hombro, nunca se tape la boca con sus manos y vuelva a manipular alimentos. Recuerde que liberamos microbios al estornudar.
Malos Hábitos en la cocina:
- No lavarse las manos en los momentos donde es obligatorio, sobre todo luego de ir al baño.
- Utilizar repasadores o trapos “multiuso”: Secar la mesada, secarse la transpiración de la cara y “limpiar” la tabla de picar.
- Usar utensilios contaminados para degustar alimentos: Utensilio que va a la boca no debe nunca volver a la olla.
- Escupir en el suelo o en las piletas.
- Agarrar hielo y/o panes con las manos.
- Fumar o masticar chicle en áreas de trabajo.
- Toser o estornudar de forma inadecuada.
- Ir al baño con el delantal de trabajo.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:
Se denomina Limpieza a la remoción física de la suciedad. Una superficie limpia significa que se encuentra libre de suciedad visible. Debemos tener muy en cuenta que un objeto puede estar limpio pero estar impregnado de microorganismos patógenos (que causan enfermedades). Para desarrollar la limpieza utilizamos detergentes, que ayudan a que el agua tome contacto con la suciedad y la grasa, para ser eliminadas. Los detergentes que utilicemos deben ser de fácil enjuague, no deben ser corrosivos, ni irritantes.
Desinfección es la reducción a un nivel seguro o libre de microorganismos que puedan causar Enfermedades. En este caso utilizamos desinfectantes como la Lavandina. En este caso debemos tener la precaución de respetar siempre la dilución mencionada por el fabricante, ya que la utilización de lavandina pura no es mas efectiva que la diluida, y la mezcla de esta con otras sustancias, como los detergentes, son potencialmente toxicas.
Todas las superficies, utensilios, vajillas y equipos que entran en contacto con alimentos deben ser lavados, enjuagados y desinfectados después de cada uso.
Procedimientos de limpieza y desinfección:
• Pre limpieza: Eliminación gruesa de la suciedad.
• Limpieza principal: Aplicación de detergente.
• Enjuague: Arrastre de la suciedad desprendida y la solución detergente por la acción del agua.
• Desinfección: Destrucción de Microorganismos por medio de un desinfectante.
• Enjuague final: Eliminar los restos de desinfectante.
• Secado: Eliminación de la humedad.
De nada sirve desinfectar sin haber limpiado antes pues las soluciones desinfectantes no actúan en contacto de materia orgánica
 Desinfección por Calor: sumergir un objeto en agua a una temperatura de 77ºC o más durante 30 segundos.
 Desinfección Química: 1) por inmersión de un objeto en una solución de desinfectante (lavandina) durante 1 minuto. 2) por enjuague o rociamiento de la superficie u objeto con una solución de desinfectante: 40 cc de lavadina por cada 10L de agua tibia.
Limpieza y Desinfección de Utensilios y Vajilla:
1) Arrojar las sobras y preenjuagar para eliminar la suciedad más gruesa.
2) Lavar en una solución de detergente limpia con agua bien caliente.
3) Enjugar en agua limpia bien caliente.
4) Desinfectar: sumergiendo los artículos en agua caliente a 77ºC durante 30 segundos o en una solución de lavandina de 40 c.c. por cada 10 lts. de agua durante 1 minuto.
5) Secar al aire.
6) Limpiar y desinfectar las piletas y superficies de trabajo.
Superficies de madera: son una excepción, se limpian y lavan y luego se desinfectan friccionando con la solución desinfectante.
Limpieza y desinfección de Superficies de Contacto con alimentos:
1) Remover las sobras de alimento y de suciedad más gruesa.
2) Lavar la superficie con agua caliente con detergente.
3) Enjuagar con agua caliente.
4) Desinfectar con 4 cc de lavandina por litro de agua tibia. Es conveniente usar un atomizador “a gatillo” para pulverizar sobre la superficie de la mesada, maquinaria, etc.
Refrigeradores, Congeladores, Depósitos de Alimentos e Instalaciones:
1) Los refrigeradores y cámaras frigoríficas deben desinfectarse como mínimo 1 vez por semana. Ya que en ellos pueden habitar hongos y ciertas bacterias peligrosas adaptadas a estas temperaturas.
2) Frezzer 1 vez por mes.
3) Depósitos de Alimentos secos: deben limpiarse 1 vez por semana aunque los derrames deben ser limpiados inmediatamente.
4) Instalaciones:
- todos los derrames y salpicaduras deben ser limpiados inmediatamente,
- los pisos deben ser limpiados después de cada turno y de ser posible desinfectados una vez por día,
- Las paredes y las campanas deben ser limpiadas y desinfectadas 1 vez por semana.
- Los techos deben limpiarse 1 vez por mes.
- Los desagües deben limpiarse todos los días: sacar las rejillas para extraer la grasa y basura.
- Baños y vestuarios 1 vez por día.
Conclusión:
El manipulador Modelo:
- Toma conciencia acerca de la responsabilidad que conlleva su labor para con la salud de la población.
- Conoce y aplica las normas de precaución mencionadas.
- Manipula alimentos con conciencia y precaución.
- Tiene la libreta sanitaria vigente.

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Domingo 25, Septiembre 2011 Artículos

Seguridad e Higiene Gastronomica – Curso n°1

Seguridad e Higiene en la Cocina.

 La cocina es un área de trabajo en cuyos puestos se opera en condiciones que, en algunos casos, pueden presentar peligros de accidentes y enfermedad profesional (por efectos de temperatura, ruido, iluminación posturas forzadas, movimientos repetitivos,…) en los que se manejan utensilios y aparatos (cuchillos, máquinas de triturar, cortar…), que obligan a observar las disposiciones y recomendaciones apropiadas para efectuar el trabajo de manera segura.

Factores de riesgo en el trabajo:

  • Objetos cortantes
  • Contactos térmicos
  • Caídas
  • Falta de orden y limpieza
  • Incendios
  • Incorrecta Manipulación de Alimentos

 

Prevención de accidentes por objetos cortantes

Uno de los riesgos que presentan los trabajos en cocinas y que mas lesiones ocasionan son los cortes. Para evitarlos se deben controlar todas las superficies cortantes como pueden ser el manejo de cuchillos, bordes de chapa en latas de conservas, rotura de vidrios, etc. Para evitar este tipo de accidentes recordamos algunas pautas a tener en cuenta…

 Cuchillos: 

  • No se transportaran en los bolsillos y en caso necesario se introducirán en estuches o fundas de protección.
  • No se deben utilizar cuchillos que tengan los mangos en malas condiciones
  • Cuanto mejor sea el filo mas seguro será su empleo, ya que se tendrá que desarrollar un menor esfuerzo y, por lo tanto, habrá menos probabilidad que escape sin control.
  • El corte debe hacerse siempre alejando el cuchillo del cuerpo
  • Si se considera necesario se utilizarán guantes para proteger las manos. Por ejemplo en las tareas de despiece de carne la mano auxiliar deberá ir protegida con un guante de malla.
  • No se deben dejar cuchillos abandonados en lugares donde puedan caerse o tropezar con ellos. Deben almacenarse con los filos protegidos, manteniendo la zona de trabajo ordenada, si no se utilizan hay que retirarlos de dicha zona.
  • Los cuchillos no deben usarse para señalar o hacer gesto alguno que pueda lesionar a un compañero de trabajo.

 Latas de conserva  

En la utilización de abrelatas manuales se prestara especial atención en evitar el contacto de los dedos con la cuchilla de corte, sujetando firmemente la lata por sus paredes laterales.

Una vez abierta los bordes cortan tanto como cualquier cuchillo. Por eso, hay que manejarlas con especial precaución.

 Platos, vasos y copas

  • Los platos, vasos y copas con bordes en mal estado deben retirarse.
  • Al secar las copas hay que tener la precaución de rodar el trapo con la mano que se introduce en el interior de la misma, y que de esa forma, si se rompe no se producirán cortes. Tras la rotura de un vaso, copa o plato, deben retirarse los trozos de inmediato.

 Contactos Térmicos

En las cocinas podemos tener quemaduras provocadas por: explosiones de gas, vapores, agua caliente, materiales calientes, llamas y manipulación de productos químicos. Para evitarlas..

  • Oriente hacia el interior de los fogones los mangos de las cacerolas y sartenes para evitar golpes involuntarios que puedan verter su contenido.
  • Protéjase las manos  antes de tomar  recipientes calientes que contengan líquidos en ebullición
  • Para evitar quemaduras por vapores, aparte la cara antes de destapar las ollas y cacerolas que contengan líquidos calientes.
  • No apoye ni acerque materiales calientes a objetos que puedan arder fácilmente (papel, maderas, tejidos, etc…)
  • En las sartenes y freidoras que contengan aceite evite salpicaduras. Para esto evite mantener el aceite a temperaturas excesivas y asegúrese de la eliminación de agua en los alimentos, asimismo introduzca los alimentos en las freidoras o recipientes de cocción, lentamente y mediante el manejo de unas pinzas de cocina.
  • Se debe prestar atención al calentamiento de líquidos en hornos microondas debido  a un posible retardo de su ebullición. Este puede suceder al calentar un líquido, por ejemplo agua o leche, a una temperatura superior a su punto de ebullición. Si no se ha producido la ebullición, puede suceder que al intentar retirar el recipiente, al ser agitado, esta se produzca bruscamente, pudiendo salir el líquido proyectado  provocando quemaduras. Para evitar este tipo de accidente, basta con introducir una cuchara o espátula de material no metálico o una varilla de cristal, en el interior del recipiente, que evite el sobrecalentamiento del líquido.
  • Es recomendable adoptar como medida preventiva, después del calentamiento, esperar unos instantes antes de extraer el recipiente.

 Caídas al mismo y distinto nivel

 Los resbalones y caídas son una de las causas predominantes de accidentes en las cocinas. La mayor parte de la partículas de alimentos tienden a ser resbaladizas, y cualquier producto que caiga al piso, favorece los resbalones y caídas, por lo tanto deben recogerse y limpiarse con rapidez.

Recomendaciones de seguridad:

  • Es muy importante en los desplazamientos por las cocinas,  caminar de forma segura evitando correr por los pasillos y zonas de trabajo.
  • Es aconsejable la utilización de calzado antideslizante por el personal de cocina
  • Recoger la basura o cualquier objeto tirado en el suelo de manera inmediata evitará caídas por tropiezos y resbalones.
  • Evite que se produzcan derrames (aceite, grasa, alimentos,..) Si se ha producido, retírelos y limpie la zona de forma rápida y adecuada eliminando los restos de grasa y vertidos del suelo.
  • En el manejo de escaleras portátiles, antes de su utilización, se comprobará que éstas se encuentren en buen estado.
  • Para alcanzar los niveles superiores de las estanterías o armarios se utilizaran escaleras manuales u otros medios seguros y adecuados para tal fin.
  • Fije la escalera de forma segura y con puntos de apoyo antideslizantes para evitar que esta pueda resbalar.
  • No esta permitido el uso de la escalera por más de una persona simultáneamente
  • Durante la utilización de una escalera, si necesita alcanzar un punto alejado de donde usted se encuentra, bajé y desplácela hasta el lugar mas adecuado.
  • No coloque la escalera delante de los fogones cuando estos estén funcionando o cerca de cacerolas, ollas u otros recipientes que contengan alimentos o líquidos calientes.

 Orden y Limpieza

En la cocina se utilizan numerosos productos y utensilios que hacen necesarios extremar las condiciones de orden y limpieza para evitar posibles accidentes.

Recomendaciones de seguridad:

  • Retirar los desperdicios y desechos de los alimentos a medida que se vayan produciendo y no esperar que se acumulen.
  • Debe efectuarse la limpieza y mantenimiento de los pisos regularmente. Una vez haya terminado el trabajo en la cocina se efectuaran las operaciones de limpieza general. Para eso se emplearán productos adecuados a fin de evitar que se produzca una capa resbaladiza, al mezclarse con el agua y la grasa.
  • Guarde ordenadamente los productos, materiales y demás utensilios de cocina en los armarios, estantes y receptáculos adecuado. Recuerde: “un sitio para cada cosa y cada cosa en su sitio”.
  • En la limpieza de máquinas, antes de iniciar cualquier operación asegúrese que esta se encuentre desconectada y que no es posible un arranque accidental.
  • En los almacenes y cámaras frigoríficas no sobrecargue las estanterías. Sitúe los materiales mas pesados en las zonas bajas y mas accesibles, de esta manera contribuirá a aumentar la estabilidad de la estantería.
  • Las salidas de emergencia, pasillos de circulación, puertas y escaleras, deben mantenerse despejados de materiales tales como cajas, productos y máquinas que obstruyan estas vías y dificulten su utilización en caso de emergencia.

Utilización de productos de limpieza químicos 

*     Antes de la utilización de cualquier detergente o desinfectante, lea detenidamente su etiqueta e indicaciones de peligro y cumpla con todos sus consejos de seguridad y recomendaciones que se indiquen (dilución y condiciones de aplicación).

*     Evite salpicaduras de estas sustancias, especialmente sobre los ojos. En caso de producirse, lávelos con abundante agua.

*     Mantenga los envases cerrados. Mantenga estos productos en los envases originales. Nunca se deben trasvasar a recipientes destinados a contener alimentos.

*     Mantenga los detergentes y desinfectantes lejos de los alimentos.

 Instalaciones en cocina

Es preciso observar las siguientes recomendaciones de seguridad:

Eléctrica

  • Los equipos eléctricos se desconectaran tirando del enchufe, nunca de los cables.

 En caso de que algún aparato eléctrico no funciones correctamente o cuando observe un calentamiento anormal, avisará al servicio técnico correspondiente, poniendo fuera de servicio el equipo y advirtiendo dicha circunstancia.

  • Deberán evitarse acumulaciones y salpicaduras de agua en los aparatos eléctricos.
  • No se sobrecargara las tomas de corriente, evitando conectar varios equipos en una misma toma.     
  • No se limpiaran las tomas de corriente o partes de aparatos eléctricos con trapos mojados sin estar estos desconectados.
  • Para la manipulación de aparatos eléctricos (al cambiar cuchillas, reemplazar algún elemento, limpieza, etc.) previamente hay que desenchufarlos de la red.

 Gas

  • En caso de un escape de gas las acciones a efectuar son:

*   no accionar los interruptores eléctricos,

*   no encender mecheros,

*   eliminar el posible escape

*    ventilar la zona.

  • En caso de incendio en una instalación de gas:

*   deberá cortarse el suministro de alimentación, ya que si apagamos el fuego el gas saldría libremente.

 Ventilación y Extracción

  • El ventilador del extractor es necesario que este limpio para evitar posibles agarrotamientos en el eje de giro.
  • Las aberturas de ventilación deben estar en buenas condiciones y libres de obstáculos.

 Principios básicos de seguridad contra incendios

El riesgo de incendio en la cocina es debido, por un lado, a la presencia de materiales combustibles (aceites y grasas, alimentos, trapos y papeles, gas) y por el otro las posibles conductas peligrosas de las personas que en ella trabajan.

Ejemplos de conductas imprudentes que pueden ocasionar un incendio:

*     Apagar un cigarrillo en el cesto de basura,  

*      Fumar cerca de instalaciones de gas,

*      Sobrecargar la instalación eléctrica enchufando demasiados aparatos en una misma toma

Prevención de incendios en cocinas

Usted puede colaborar en la prevención de un incendio. Para ello:

  • Asegúrese de cerrar las llaves de paso generales de gas, una vez acabados los servicios, la desconexión de extractores y otros aparatos eléctricos como puede ser la freidora.
  • Informe inmediatamente al servicio de mantenimiento, de las fugas de gas o anomalías detectadas en la instalación, por pequeñas que sean.
  • Verifique periódicamente el perfecto estado de la dotación de extintores de la cocina y que se pueden acceder fácilmente.
  • Tenga siempre a mano tapaderas para sofocar los fuegos de aceite en freidoras y sartenes.

Extinción de incendios

En caso de fuego en una freidora o sartén:

*     Cortar la corriente o el gas que alimenta el aparato

*     Cubrir la freidora o sartén con una tapadera suficientemente grande

*     Si no se apaga, dar la alarma y utilizar extintor

*     No utilizar jamás agua, ya que el aceite ardiendo podría demarrarse y propagar el incendio.

En caso de fuego en campana extractora:

*     Desconecte el extractor, si es posible, para que se pare la aspiración y no avive las llamas

*     Utilice el extintor para apagar el fuego, proyectando el chorro hacia la campana en el sentido de la aspiración.

En caso de fuego en la instalación de gas:

*     Cierre la llave de paso del gas: el fuego se apagara por si solo.

*     No utilice el extintor, salvo que sea necesario para poder acceder a cerrar la llave. Si apaga la llave el gas continuará saliendo y puede producirse una explosión de gas.

 Utilización de los equipos de extinción

El extintor

Quite el precinto de seguridad, y sin accionar todavía el extintor, acérquese al fuego hasta una distancia prudencial. Entonces, accione la palanca de descarga, y dirija el chorro del agente extintor al objeto que arde en la base de las llamas.

 Manipulación de los alimentos

El trabajo en la cocina requiere precauciones adicionales debido a que se manipulan alimentos que pueden contaminarse fácilmente si no se toman las medidas adecuadas de higiene personal y sanitaria. Un error en este sentido puede ocasionar consecuencias muy graves a otras personas, por lo que fundamental tener en cuenta las recomendaciones siguientes:

  • Mantenga una buena higiene personal con las manos bien limpias y las uñas cepilladas.
  • Obligatoriamente deben lavarse las manos:

*     Al iniciar el trabajo,

*     Cada vez que sea necesario por haberse realizado maniobras potencialmente contaminadoras como el contacto con desperdicios, uso del pañuelo, cambio de alimentos crudos (carnes y verduras), manejo del dinero, tomar materiales del suelo y después de tocarse la cara, nariz, cabeza, etc.

  • No fume durante la manipulación de alimentos o en sus proximidades.
  • No estornuda ni tosa sobre los alimentos
  • En el caso de tener heridas o cortes en las manos utilice protecciones adecuadas

En la cámara frigorífica

  • agrupe los alimentos según su naturaleza, tenga un especial cuidado en separar los crudos de los ya elaborados. Los cocidos se situarán en los estantes superiores y los crudos en los inferiores.
  • Todos lo recipientes se cubrirán con un film de polietileno retráctil transparente, evitando cajas de cartón.
  • Procure que los alimentos no entren en contacto con las sustancias químicas.
  • Este atento con las fechas de caducidad de los productos alimenticios y retire aquellos que hayan caducado

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Lunes 20, Junio 2011 Artículos

Tecnica de Lavado de Manos

COMO LAVARSE LAS MANOS:

 Cartel de LAVADO DE MANOS

CUANDO LAVARSE LAS MANOS:

Cartel CUANDO LAVARSE LAS MANOS

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Martes 29, Marzo 2011 Artículos

Dietoterapias o Menu de Dieta

Departamento de Nutricion:

Diariamente brindamos asistencia alimentaria y nutricional a diferentes personas con patologias que requieren un menu adaptado para llevar adelante bienestar en su vida.

En ese sentido elaboramos Menues:
- Hiposodicos
- Hipograsos
- Hipoproteicos
- Hipocaloricos
- para Diabeticos
- para Celiacos
- Deslactosados
- Pacientes con trastornos de masticacion.

Martes 4, Mayo 2010 Varios

Manual de Buenas prácticas

Seguridad e Higiene de los Alimentos.

  • Los alimentos pueden ser o estar contaminados por tres clases de peligros:
  • Biológicos (microorganismos y sus toxinas; bacterias, hongos, virus y parásitos)
  • Químicos (sustancias químicas toxicas; Ej. Lavandina, desinfectantes)
  • Físicos (objetos o partículas físicas; Ej. joyas, botones, etc.)

La contaminación del alimento puede producirse desde sus orígenes (de hecho prácticamente todos los alimentos traen una cierta carga bacteriana de origen) que puede proliferar hasta el punto de provocar Enfermedades si dicho alimento no es transportado, almacenado, elaborado y servido evitando la proliferación de las mismas.

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Lunes 25, Enero 2010 Artículos

Check de Auditoría

AUDITORIA A PLANTAS
Departamento de Aseguramiento de Calidad

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I.-REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN

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Lunes 25, Enero 2010 Artículos

Aceite de Oliva

Los beneficios del aceite de oliva son muchísimos y de diversos órdenes. Este alimento se aplica en muchísimos casos, sobretodo los relacionados con la belleza cutánea y el rejuvenecimiento, aunque sus alcances no cesan allí. Un estudio divulgado los pasados 15 y 16 de noviembre ha señalado que el aceite de oliva tiene una acción directa contra la obesidad. › nota completa

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Viernes 15, Enero 2010 Artículos

Mousse de chocolate blanco con frambuesas

150 grs de frambuesas

3 claras

200 cc de crema

Azúcar impalpable c/n

En un bol colocar la crema batida sin azúcar (o con un poquito solamente) y el chocolate blanco derretido.

Incorporar las claras batidas a punto nieve. Mezclar en forma envolvente.

Llevar a la heladera.

Servir en copas y decorar con frambuesas.

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Viernes 15, Enero 2010 Sugerencias del Cheff